ファッロとも呼ばれる古代品種のスペルト小麦とは？消化に良いと言われるけど、普通の小麦粉とはどう違う？

普通の小麦粉は、小麦の殻に多くの栄養が含まれている表皮と胚芽です。そのためが製粉によって栄養素が除去されてしていました。ですが、スペルト小麦の重要な栄養物質は穀物の内部にあるため、製粉をしたとしても栄養素が失われづらいと考えられて今ます。そのため、普通の小麦に比べ、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養価に差が出てくると言われます。

また、血流改善に良い銅や鉄分、免疫力をあげるチアミンに加え、リジン、スレオニオン、メチオニンなどの必須アミノ酸やポリフェノールなども含まれています。免疫力の向上にも炊けてるということから、また、セリアック病（自己免疫疾患）の方にも効果的と言われます。普通の小麦と比べると栄養がたくさん含まれている小麦粉になります。

小麦アレルギーは発症者の条件が千差万別のため、医学的に立証することが難しいとされています。

ヨーロッパにおける３０年間の研究では、小麦アレルギーを持っている人が食しても８５～９０％は発症していません。また、人的に改良されていないこともあり、小麦アレルギーを発症することが比較的少ないと言われます。

スペルト小麦の製品は、グルテンフリーではありませんので、きになる方は召し上がる場合は、食べる前に必ず医師のアドバイスを受けるまたは避けてください。

蛋白質（オメガ・グリアジン）が少ないため消化し易く腸腔病を発症し難く、また高齢者や病弱の方にも安心して召し上がれると言われます。しかし、慢性腸疾患と認められた人には問題を起こすこともありえるとも言われます。一般的には、他の小麦粉の製品と比べると消化しやすいです。

スペルト小麦は、低グリコーゲンであり、デンプンの分解が普通小麦に比べ、時間をかけて行われると言われているため、また糖尿病患者や変動血糖値の方にとっては、他の小麦粉の食品を召し上がるよりも体に負担がかからない原材料と言えます。また、普通の小麦粉よりも食物繊維が含まれているため、インシュリンと血糖値を下げたり、悪玉コレステロールの吸収を控えてくれる効果も期待できるため、コレステロール値の低下も期待できます。また、でんぷんの分解に時間がかかると言えども小麦粉の一種です。糖尿病患者や変動血糖値の方は、適量をお楽しみ頂き、過剰に摂取することは控えてください。

収穫量を増やすため肥料が与えられ、また栽培しやすい様に品種改良が繰り返され、中には放射能まで使われて品種改良されたものもあります。現代品種のは、古代品種に比べ単位面積当たりの収量が多く、また生産性が高いと言われる様になりました。

現代品種は製粉をする際に80°以上の高温になると言われます。小麦粉に含まれているタンパク質は63°から変性が始まると言われ、70°を過ぎると確実に変性タンパク質になると言われます。この変性は、良質の小麦粉を使用したとしても70°を過ぎた段階で変性タンパク質に変化します。昔に使用されていた石臼製粉機されると、製粉時の温度が五十度以上に上ることがなく、タンパク質は変性されなくなります。