ファッロとも呼ばれる古代品種のスペルト小麦とは?消化に良いと言われるけど、普通の小麦粉とはどう違う?
スペルト小麦をご存知ですか?ディンケル、ファッロ等と色々な呼び方のある古代小麦ですが、特に健康意識の高い人々から注目を浴びている小麦です。現在流通している小麦の原種で、栄養価が高い上に、農薬無しに栽培がしやすい万能な品種です。今回は、その聞き覚えのあるようでないスペルト小麦についてご紹介いたします。
スペルト小麦について
スペルト小麦は、古代小麦·古代穀物の一種で、約9,000年以上前からヨーロッパで栽培されていたことが最新の研究で証明されました。また、スペルト小麦は、非常に硬い皮殻に覆われているため化学肥料や農薬を使わずに栽培することができる強い植物の上、遺伝子組み換えなど人工的な品種改良がなされていない原種になります。ファッロ(Farro)とは、イタリア語で「殻付き」の意味です。全ての方に当てはまるわけではありませんが、小麦アレルギーの方が食べても症状が出にくいという特徴があります。\n\n私たちの米と同じような感覚で、小麦を収穫した後も、鮮度が落ちにくく、保存性にも優れています。そのため、古代の人たちにとっては貯蔵のできる貴重な食物の一つとして使われてきました。今では、量産や栽培の成功率の関係で品種改良された小麦を使用することが大半のため、スペルト小麦は貴重かつ健康に良いスーパーフードの様な特別な食材として見られています。
スペルト小麦の主な成分
炭水化物・タンパク質・脂肪・食物繊維·マグネシウム·鉄分·マンガン・リン・ナイアシン・チアミン・ビタミンB6・ビタミンE・葉酸・銅・亜鉛·セレン·カリウム·カルシウム
スペルト小麦と他の小麦粉の違いは?
栄養価の違い
普通の小麦粉は、小麦の殻に多くの栄養が含まれている表皮と胚芽です。そのためが製粉によって栄養素が除去されてしていました。ですが、スペルト小麦の重要な栄養物質は穀物の内部にあるため、製粉をしたとしても栄養素が失われづらいと考えられて今ます。そのため、普通の小麦に比べ、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養価に差が出てくると言われます。
また、血流改善に良い銅や鉄分、免疫力をあげるチアミンに加え、リジン、スレオニオン、メチオニンなどの必須アミノ酸やポリフェノールなども含まれています。免疫力の向上にも炊けてるということから、また、セリアック病(自己免疫疾患)の方にも効果的と言われます。普通の小麦と比べると栄養がたくさん含まれている小麦粉になります。
小麦アレルギーの発症が少ない
小麦アレルギーは発症者の条件が千差万別のため、医学的に立証することが難しいとされています。
ヨーロッパにおける30年間の研究では、小麦アレルギーを持っている人が食しても85~90%は発症していません。また、人的に改良されていないこともあり、小麦アレルギーを発症することが比較的少ないと言われます。
スペルト小麦の製品は、グルテンフリーではありませんので、きになる方は召し上がる場合は、食べる前に必ず医師のアドバイスを受けるまたは避けてください。
普通の小麦粉より消化しやすく、糖分がなだらかに上昇する
蛋白質(オメガ・グリアジン)が少ないため消化し易く腸腔病を発症し難く、また高齢者や病弱の方にも安心して召し上がれると言われます。しかし、慢性腸疾患と認められた人には問題を起こすこともありえるとも言われます。一般的には、他の小麦粉の製品と比べると消化しやすいです。
スペルト小麦は、低グリコーゲンであり、デンプンの分解が普通小麦に比べ、時間をかけて行われると言われているため、また糖尿病患者や変動血糖値の方にとっては、他の小麦粉の食品を召し上がるよりも体に負担がかからない原材料と言えます。また、普通の小麦粉よりも食物繊維が含まれているため、インシュリンと血糖値を下げたり、悪玉コレステロールの吸収を控えてくれる効果も期待できるため、コレステロール値の低下も期待できます。また、でんぷんの分解に時間がかかると言えども小麦粉の一種です。糖尿病患者や変動血糖値の方は、適量をお楽しみ頂き、過剰に摂取することは控えてください。
現代品種の小麦と昔の小麦は特に品質が異なる
収穫量を増やすため肥料が与えられ、また栽培しやすい様に品種改良が繰り返され、中には放射能まで使われて品種改良されたものもあります。現代品種のは、古代品種に比べ単位面積当たりの収量が多く、また生産性が高いと言われる様になりました。
製粉方法の差
現代品種は製粉をする際に80°以上の高温になると言われます。小麦粉に含まれているタンパク質は63°から変性が始まると言われ、70°を過ぎると確実に変性タンパク質になると言われます。この変性は、良質の小麦粉を使用したとしても70°を過ぎた段階で変性タンパク質に変化します。昔に使用されていた石臼製粉機されると、製粉時の温度が五十度以上に上ることがなく、タンパク質は変性されなくなります。
スペルト小麦の食品
せっかく、食べるのであれば少しでも体に良い食材·優しい食材を使用したですよね。加工されたスペルト小麦粉の食品は他の小麦粉で作られた商品に比べ、滑らかさや、モチモチ感が減少しますが、香ばしく、召し上がるともち米の様にモチモチした食感が味わえます。スペルト小麦は、リゾットやサラダとしても召し上がれます。加工食品としては、パスタやお菓子の生地にも使用されます。ただ、スペルト小麦の栽培は普通の小麦に比べ盛んでは無いため希少価値が高く、全般的に値段が高くなることが多く見られます。
ストーリエ・ディタリアのスペルト小麦を使用した商品
ストーリエ・ディタリアで販売している商品は、タルト類にはイタリア産のスペルト小麦が使用され、パスタはトスカーナ産のスペルト小麦を原材料として使用されています。パスタには、卵や他のものは使用されておらず、スペルト小麦と水のみで生産されている低温乾燥のパスタです。消化に良いスペルト小麦に付け加え低温乾燥をさせているため、さらに消化を助けます。タルトには、生地の部分に使用されているため、普通のタルトよりも香ばしく昔ながらのホロホロとした食感が特徴的です。また、ストーリエ·ディタリアで販売しているパスタは、石臼で惹かれている小麦を使用しています。
参考URL
大腸ガンに関するオリーブオイルの効果の研究結果
ストーリエ・ ディタリアがお勧めするスペルト小麦を使用した商品
ストーリエ・ディタリアで販売している商品は、タルト類にはイタリア産のスペルト小麦が使用され、パスタはトスカーナ産のスペルト小麦を原材料として使用されています。パスタには、卵や他のものは使用されておらず、スペルト小麦と水のみで生産されている低温乾燥のパスタです。消化に良いスペルト小麦に付け加え低温乾燥をさせているため、さらに消化を助けます。タルトには、生地の部分に使用されているため、普通のタルトよりも香ばしく昔ながらのホロホロとした食感が特徴的です。また、ストーリエ·ディタリアで販売しているパスタは、石臼で惹かれている小麦を使用しています。