ワインの熟成とデカンタージュ。温度と空気が起こす素敵な化学反応

19世紀の化学者ルイ·パスツールが初めてワインの成分を化学的に解明するために研究が行われたと言われます。ブドウに影響を与える育成地の総合的な環境を指して「テロワール」といいます。生産が同じ場所され、同じ収穫のタイミング、同じ醸造所でつくられたワインでも、わずかなテロワールの違いで風味に変化が生じます。今日はワインの熟成やデカンタージュに関する化学反応についてお伝えしたいなと思います。

ワインを作る過程には、必ず熟成させる期間があります。ワインは熟成させるとどのように変わるのでしょうか。ワインを熟成させることで、つまりぶどうの品種、成熟度、糖度、保管容器を元に熟成期間によって、ワインの色合い、口当たり、香りを芳醇なものへと変化させます。ワインの熟成度によってワインに含まれる有機酸や糖、アントシアニン、タンニンなどの成分が変化します。

ワインを熟成させるためには専用の樽にて保管しておかなければなりません。基本的には木樽やステンレスタンクの２種類があります。ステンレスのタンクはメンテナンスが比較的に楽でコスト面でもたくさんかからないと言われます。しかし、一般的には木樽による熟成の方がワインにより深い変化を与えることができると言われます。その理由として、木樽でワインを熟成させた場合、ワインが適度に酸素に触れることができるため、酸化による変化が深まると言われます。適度に酸化させることができる上、木樽のポリフェノールやタンニンがワインに溶け出すことで、香りにも変化が起こります。そのため、木樽で熟成させると酸化と木樽の相性で深みが増し、まろやかで落ち着いた味になります。

ワインバー等に行くと長年熟成させたワインをデカンタージュさせるを一度はご覧になったことがあるかと思います。そのデカンタージュをする理由として主に４つの効果が考えられます。①古いワインから澱（おり）を取り除く ②空気に触れさせ、香りを開花させる、③空気に触れさせ、タンニンをまろやかにさせる、④ワインの温度を適温に上昇させるという４つです。

デカンタージュは、主に成熟したヴィンテージのワインに使用されるかと思いますが。一部熟成がほとんどされていない若いワインの尖りを取るためにデカンタージュさせることもあります。もちろん澱を覗く機能もありますが、ワインの風味に変化が一番わかりやすく出ます。そのため、デカンタージュは、速攻で樽熟成のような状態にさせるような方法と考えてください。空気を含むので、その分味わいと色の安定化を促進させます。

デカンタージュの方法は簡単ですが、もし澱があるワインをご使用の場合は、1週間ほど前からワインボトルを立てて保管しておき、澱を瓶底に沈めておくようにしましょう。

①コルクを抜いたらボトルの口を拭きます。これは、余計なホコリを入れないためです。

②安定的に注ぐため、利き手をワインのボトルを持ってゆっくりとデカンタに注ぎます。

③ボトルの下1cmほどの部分には澱が溜まっていることが多いため最後はボトルの下にライトを照らして確認してください。

若いワインで沈殿物が少ないボトルは、澱を気にせず空気に触れることが大切なので、デカンタにワインボトルを立て、勢いよく注技ます。そうすると味や香りが開きます。

酸化させることでワインに変化でるため、ボトルを開けた時から時間をかけて飲むことにより、その変化をより楽しむことができるかと思います。デカンタージュする容器の口の広さや空気に触れさせ方も視野に入れながら、変化を楽しめるワインを選んでみてください！